كيف تُصنع القهوة؟ من الثمرة الحمراء إلى فنجانك

من شجرة البن إلى فنجانك، تمرّ القهوة بمراحل كثيرة: القطف، والتجفيف، والتحميص، والطحن. وإذا عرفتها، ستفهم لماذا يختلف طعم كوب عن آخر.

1. الزراعة والإزهار

تُزهر شجرة البن عادةً بعد 3 إلى 4 سنوات من زراعتها، وأول محصول جيد يأتي تقريباً في السنة الخامسة. بعد الإزهار تحتاج الثمار نحو 8 أشهر حتى يتحول لونها من الأخضر إلى الأحمر. وفي كل ثمرة بذرتان مسطّحتان، وأحياناً بذرة واحدة مدوّرة اسمها «بيبيري»، وهي نحو 10٪ من المحصول.

2. القطف

هناك طريقتان: القطف الانتقائي باليد، تُقطف الثمار الناضجة فقط على أكثر من جولة، وعليه تقوم القهوة المختصة؛ والقطف الشامل باليد أو بالآلة، تُجرد الأغصان كلها ناضجة أو لا، وهو أسرع وأرخص.

3. المعالجة: هنا يتحدد الطعم

• المغسولة (الرطبة): تُزال القشرة واللب أولاً، ثم تُخمَّر البذور من 12 إلى 36 ساعة وتُغسل. النتيجة كوب نظيف وحموضته واضحة، لكنها تحتاج ماءً كثيراً.
• الطبيعية (الجافة): تُجفَّف الثمرة كاملة تحت الشمس لمدة قد تصل إلى 4 أسابيع، فتعطي نكهات حلوة تشبه الفواكه. ونحو 90٪ من أرابيكا البرازيل وأغلب الروبوستا تُعالج بهذه الطريقة.
• العسلية: تُزال القشرة ويبقى جزء من الطبقة اللزجة على البذرة وهي تجف (من 8 إلى 30 يوماً)، فتجمع بين الحلاوة والوضوح، وتحتاج ماءً أقل.

4. التجفيف والتقشير والفرز

تُجفَّف البذور حتى تصل رطوبتها إلى 10–12٪، وإذا زادت فقد تُرفض لأنها معرّضة للعفن. بعدها يُزال الغلاف الرقيق، وتُفرز الحبوب حسب حجمها بالمناخل، وتُستبعد الحبوب المعيبة. والنتيجة هي البن الأخضر الذي يُشحن إلى المحامص حول العالم.

5. التحميص: هنا تظهر الرائحة

يبدأ التحميص حين تبلغ حرارة الحبة الداخلية نحو 200 درجة مئوية. وهنا تتغير الحبة: يتكرمل السكر وتتكوّن مئات المركّبات العطرية. التحميص يبدأ من الفاتح (حموضة ونكهات فواكه) وينتهي بالغامق جداً (مرارة وقوام ثقيل). والقهوة العربية تُحمَّص عادةً تحميصاً فاتحاً.

6. الطحن

الأفضل أن تطحن قبل التحضير مباشرة، وبمطحنة أقراص (Burr). ودرجة الطحن تعتمد على طريقة التحضير:

طريقة التحضير	درجة الطحن
القهوة التركية	ناعم جداً كالدقيق
الإسبريسو	ناعم
V60 والتقطير	متوسط
الفرنش برس والكولد برو	خشن

7. التحضير: الخطوة الأخيرة والأهم

الاستخلاص المثالي يحدث بين 91 و96 درجة مئوية. إذا كان الماء أبرد طلعت القهوة حامضة وضعيفة، وإذا كان أسخن طلعت مُرّة. ولتحضير القهوة العربية بالطريقة التقليدية: يُحمَّص البن في المحماس، ويُدق في النجر، ثم يُغلى في الدلة مع الهيل بدون تصفية، ويُقدَّم في الفنجان بدون سكر مع التمر.

عندك طريقة تحضير تحبها؟ انضم إلى تاكي وشارك وصفتك وصورة كوبك.